Hertenfilet met crème van aardpeer, poivradesaus en wintergarnituren

Maak een basissaus: kleur de beenderen hevig aan in boter en voeg er 3 fijngesneden sjalotten aan toe. Zet 20 min. in een oven van 200° C. Haal uit de oven en voeg er 1/2 fijngesneden ui, 1 wortel, jeneverbessen en peper toe. Bevochtig met wijn, azijn en vleesbouillon. Laat voor de helft inkoken en passeer door een fijne zeef.

Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke blokjes. Kook ze gaar in vleesbouillon met rozemarijn en look. Giet af en laat schrikken. Bak de aardappelen mooi bruin in boter in een Tefalpan.

Bereid de aardpeer: schil de aardpeer zorgvuldig en snijd ze in stukken. Kook ze gaar in de helft water en de helft melk. Giet af en mix tot een puree. Breng op smaak met room en zout.

Kuis de spruiten en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en laat ze schrikken. Bak ze op in hete boter. Kruid met peper en zout.

Pel de sjalotten en snijd ze in ringen. Haal ze door de bloem en frituur ze krokant bruin op 160° C. Houd ze warm.

Bak de zilveruitjes donkerbruin in boter en bevochtig met vleesbouillon tot ze net onder staan. Laat zachtjes koken tot het vocht verdampt is. Houd warm.

Kruid de hertenfilet en schroei dicht aan alle zijden in hete boter. Gaar de filet 7 min. verder in een voorverwarmde oven van 200° C. Bedek daarna met aluminiumfolie en laat 10 min. rusten. Deglaceer de pan met de basissaus, breng op smaak en dik eventueel met maïzena en een klompje boter.

Zorg ervoor dat alle bereidingen warm zijn en dresseer het bord op een originele wijze. Geef er een lepel airellen gemengd met appelblokjes bij. Werk af met een groen takje.