Snijd het ontbeend parelhoenvlees in blokjes van 3 cm. Houd apart.

Snijd de kersen in 4 en de mango en de knoflook in fijne julienne. Blancheer de knoflook heel kort. Hak de bieslook fijn.

Maak de basissaus : karameliseer de suiker lichtjes en doe de overige ingrediënten er bij. Pers de sinaasappel en gebruik alles van het vanillestokje. Laat gedurende een 10-tal minuutjes koken en giet door een fijne zeef.

Maak de rijstkroketjes : kook de wilde rijst in gezouten water. Snijd alle groenten in zeer fijne julienne en meng dit onder de afgekoelde rijst. Klop de arachideolie los met het water en het halve ei en roer er voorzichtig de bloemmengeling bij. Zorg ervoor dat het beslag niet klontert. Klop het eiwit stijf en spatel het door het beslag.

Meng voorzichtig de groenten door het beslag en kruid met peper en zout. Maak met 2 eetlepels quenellen van het beignetbeslag en frituur ze 3 min. op 160°C. Laat goed uitlekken.

Bak de parelhoenblokjes hevig aan in bruine boter. Kruid met peper en zout en laat gedurende 5 min. verder garen in een voorverwarmde oven van 200°C. Houd het vlees warm en deglaceer de pan met 1 dl kippenbouillon, roer de aanbaksels los en giet door een fijne zeef bij de basissaus. Laat de saus lichtjes inkoken en monteer ze met 40 g. boter.

Doe bieslook, knoflook, kersen en mango bij de saus en meng voorzichtig. Kruid met peper en zout en enkele druppels limoensap. Frituur de beignets krokant en goudbruin (180°C.) en kruid met zout.

Verdeel de parelhoenblokjes over 4 warme borden. Lepel de saus erover en geef er gefrituurde rijst en appel bij. Andere seizoen groenten mogen gebruikt worden.