De Visfarce

1. Maak de witte vis proper en snijd in kleinere stukken.

2. Maal, met behulp van de keukenmixer, de stukjes fijn en doe er één voor één de eiwitten bij.

3. Kruid voldoende met peper en zout en cayenne. Klop de room stijf en spatel die onder de mengeling.
   --->Het is belangrijk dat alle ingrediënten koud blijven; het eiwit verliest namelijk zijn luchtig en bindend effect bij te warme temperatuur.

De zalmbereiding

1. Snijd de zalm in dunne plakjes en leg ze open op plastiekfolie, kruid met peper en zout. Leg een portie vismousse in het midden en rol de zalm voorzichtig op. Sluit de plastiekfolie. Kook de rolletjes gedurende 10 min. gaar in een stoompot.

2. Laat visfumet en room inkoken met een scheutje Noilly Prat. Gebruik eventueel blanke roux om te saus te dikken

3. Spoel en mix de waterkers fijn. Doe de waterkers pas aan het einde van de voorbereidingen bij de roomsaus om een frisse groene kleur te krijgen. Breng op smaak met peper en zout.

4. Snijd de preistengel in flinterdunne julienne, spoel ze en dep ze goed droog. Frituur de prei in vet van 170°C. tot ze mooi bruin wordt (wees voorzichtig met opspattend vet). Laat uitlekken op keukenpapier en kruid met zout.

5. Maak een spiegel saus in het midden van een warm bord en leg daar een blinde vink op. Werk af met gefrituurde prei.