Ossentong in Madeira-saus
Ingrediënten :
De Ossentong
De Kroketten
De Bouillon
De Saus
Bereiding :
-
Leg de ossentong de nacht voordien in gezouten water.
-
Maak de bouillon. Steek drie kruidnagels in de ajuin. Doe twee ajuinen in de pot met drie geschilde wortelen, drie grof gehakte stengels selder, een blaadje laurier en een paar takjes tijm. Voeg de tong toe. Kruid met peper en zout. Zet onder in water en laat minimum 1,5 uur garen.
-
Stoom de aardappelen gaar. Stamp plat met boter, peper, zout, nootmuskaat en de dooiers.
-
Doe in een spuitzak en spuit in lange slierten. Snij ongeveer op 7 cm lengte. Rol door de bloem. Haal door het eiwit en leg tenslotte in het paneermeel.
-
Snij de paddenstoelen in vier. Zet op met citroensap, scheutje water, peper en zout. Breng aan de kook.
-
Haal de tong uit en pel ze. Zeef de bouillon.
-
Maak een roux van 80 gram boter en evenveel bloem. Smelt de boter en voeg de bloem toe. Roer droog tot het naar koekjes ruikt.
-
Voeg wat bouillon toe. Breng aan de kook en laat dikken. Voeg de champignons en twee eetlepels tomatenpuree toe. Werk af met een scheutje Madeira.
-
Snij de tong in reepjes. Overgiet met de saus.
-
Bak de kroketjes krokant op 185 °C.
-
Serveer alles warm.