Verwarm de oven voor op 180°C. Snij het vlees open tot een grote lap en beleg met de plakjes ham en kaas. Rol het vlees op en bind vast met keukentouw. Kruid met peper en zout.

Verhit olijfolie in een pan en schroei het vlees rondom dicht. Bestrijk een ovenschaal met olijfolie en leg het gebraad erin. Verdeel er enkele vlokjes boter over. Schuif het 45 minuten in de oven. Lepel er regelmatig de braadjus over.

Maak de champignons schoon en snij in plakjes. Pel en snipper de sjalot. Fruit in olijfolie. Voeg de champignons toe en schep goed om. Blus met de witte wijn. Laat de alcohol opkoken. Voeg de room toe en laat op een zacht vuur inkoken. Breng de saus op smaak met peper en zout.

Spoel het witloof, verwijder de bittere kern en snij in reepjes. Spoel de appel, verwijder het klokhuis met een appelboor en snij in flinterdunne partjes. Schep de appel, het witloof, de yoghurt en het citroensap in een kom en hussel goed door elkaar. Kruid met peper.

Verwarm de frituurolie tot 180°C en bak telkens een portie kroketjes goudbruin.

Neem het vlees uit de oven en snij in plakken. Serveer met de witloofsalade, een lepel van de champignonroomsaus en enkele kroketjes.