Voorbereiding

1. - Als de varkensescalopes niet dun genoeg zijn, leg ze dan in een plastic zak en maak ze platter met een deegrol.
   - Snij de champignons in schijfjes.
   - Pel de tomaten (dat gaat makkelijk als u ze 10 sec. in heet water onderdompelt), verwijder de pitjes en snij in heel kleine blokjes.

Bereiding:

1. Verhit 1 eetl. olijfolie in een braadpan en bak de varkensescalopes een na een 1 min. goudbruin aan 1 zijde. Haal uit de pan.

2. Doe de rest van de olijfolie in de pan en roerbak de champignonschijfjes 5 min. Voeg indien nodig nog wat olijfolie toe. Breng op smaak met peper, zout en enkele druppels tabasco. Zet opzij.

3. Leg de varkensescalopes met de gebakken kant op een bord. Besmeer de ongebakken kant van elke varkensescalope met 1 eetl. ricotta. Verdeel er de blokjes tomaat en de fijngesnipperde
   peterselie over. Breng op smaak met de Provençaalse kruidenmix en peper. Vouw de gevulde varkensescalopes dicht of rol op als ze groot genoeg zijn. Steek vast met cocktailprikkers of bind vast met keukengaren.

4. Leg de varkensenvelopjes opnieuw in de braadpan bij de champignons en zet koel weg.

5. Laat de varkensenvelopjes en de champignons in de braadpan 10 à 15 min. afgedekt stoven op een zacht vuur. Voeg eventueel wat water toe als de champignons te snel bakken.

Afwerking:

1. Dien de varkensenvelopjes op met een gevulde aardappel of gebakken krielaardappelen.

Tip:

1. U kan dit recept ook op de barbecue klaarmaken. Volg de bereiding tot en met stap 3. Leg de varkensenvelopjes en champignons daarna in een aluminium bakje en zet op een matig warme grill. In een gesloten barbecue is de bereidingstijd hetzelfde als in het recept hierboven. In een barbecue zonder deksel duurt het iets langer.