Reinig en was de wintergroenten. Snijd ze in kleinere gelijke stukken en breng ze samen aan de kook in gezouten water. Voeg de chorizo toe en laat de groenten gaarkoken. Giet af, verwijder de chorizo en laat voldoende drogen op het vuur. Pureer ze met de staafmixer en breng op smaak met een scheutje room en 1/2 tl boter, pezo en nootmuskaat. Houd warm.

Bereid de rode bietpareltjes: schil de rode bieten en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en laat ze eventjes afkoelen, pel ze en lepel er mbv een rond groentenlepeltje pareltjes uit. Bak de bolletjes in weinig boter en kruid ze met pezo. karameliseer ze met suiker zodat ze glanzen.

Bereid de kastanjepuree: smelt de suiker en laat licht karameliseren. Voeg de helft van de boter en de kastanjes toe. Bak deze kort en giet zoveel water in de pan tot ze net onder staan. Voeg zout toe en laat onder een deksel zachtjes stoven. Wacht tot het water bijna verdampt is en wrijf de kastanjes door een zeef. Roer de warme melk en de slagroom door de gezeefde kastanjes tot het een gladde puree is. Warm de puree door en roer er de Madeira en de resterende boter door. Breng op smaak met zout.

Laat 1,5 dl rode porto met 1 el suiker inkoken tot siroop.

Paneer de champignons zorgvuldig en bak ze krokant in heet frituurvet. Houd warm op keukenpapier.

Schroei de filet dicht in hazelnootboter, kruid met pezo. Voeg de brunoise van groenten en de jeneverbessen toe en laat nog 8 min. verder braden in een voorverwarmde oven van 180° C.

Haal de filets uit de pan en bewaar ze in aluminiumfolie op een warme plaats. Blus de pan met wildfond en laat voor de helft inkoken, passeer door een fijne zeef en voeg er room bij. Laat nogmaals inkoken en breng op smaak met een scheutje cognac en peper en zout.

Dresseer het bord : maak een torentje of een quenelle groentenmousse en kastanjepuree. Leg daarnaast de rode bietpareltjes. Versnijd de hertenfilets schuin en schik ze op het bord. Giet er weinig roomsaus over en werk af met een streepje ingekookte rode porto.