Smelt de chocolade ‘au bain-marie’ zonder te roeren. Roer er 1 geweekt gelatineblaadje door. Klop 2 eidooiers met amaretto tot schuim en roer dit mengsel door de chocolade. Klop 1 dl room half stijf en meng die door de afgekoelde chocolade. Spatel er 3 stijfgeklopt eiwitten door en laat alles opstijven in de koelkast.

Schil de peren en snij er het voetje af zodat ze niet omvallen, kook ze gaar in water (tot ze net onder staan) met 2 el suiker en ½ zakje vanillesuiker (+/- 20 min.).

Snijd 4 lange repen (1cm.) bladerdeeg af, strijk er eigeel over en strooi er voldoende suiker op. Bak deze, gedraaid in een spiraal, 15 min. af op boterpapier in een voorverwarmde oven van 170°C.

Schep de gare peren uit het kookvocht en doe er 100 g suiker bij. Laat inkoken tot siroop. Duw de onderkant van de peer in de siroop en dan in de amandelpoeder. Laat de siroop verder inkoken tot die lichtbruin en dikker wordt. Giet snel een koffielepel stroop over de peer.

Draai 2 quenellen chocolademousse en zet er een peertje (koud of warm) naast. Strooi er witte chocoladeschilfers over en zet er een krokant bladerdeegje tegen.