Snijd de snijbonen in schuine fijne reepjes en blancheer ze kort in kokend gezouten water. Verfris ze onmiddellijk onder koud water. Houd apart.

Fileer de zeebaars zo zuinig mogelijk. Kruid de zeebaarsvellen met peper en zout en leg ze tussen, met olie ingewreven, bakpapier. Plaats er een rooster bovenop en bak het vel bruin krokant gedurende ca. 10 min. in een voorverwarmde oven van 150°C.

Schil de aardappelen en spoel ze. Snijd de aardappelen in zeer fijne brunoise (3 op 3 mm.)

Snipper de ui fijn en stoof deze glazig in weinig olijfolie, voeg de aardappelbrunoise toe en stoof nog even aan. Blus met een scheutje witte wijn en voeg nu geleidelijk aan de warme kippenbouillon toe tot wanneer de aardappelbrunoise bijna gaar is. Laat de aardappelrisotto 2 min. rusten en roer er de fijngemalen pecorino door. Smaak af met peper van de molen en grof zeezout.

Kruid de zeebaars en bak hem mooi bruin in een klompje boter. Houd warm.

Verhit weinig olie en warm de boontjes hierin op zonder te bruinen, kruid met peper en zout.

Verdeel de aardappelrisotto over 4 warme diepe borden, leg er de zeebaarsfilets op en schil daarop de snijbootjes. Werk af met het krokante vel en bieslookpijpjes.