Kuis eerst de paling : spoel de paling voldoende en haal er de baardvinnen af met een scherp mes. Werk van de staart naar de kop toe. Probeer in een beweging de hoofdslagader uit de paling te trekken. Bloed van paling smaakt slecht. Snijd de paling in stukken van 4 cm.

Stoof de sjalotten aan in boter zonder te bruinen. Doe er de palingstukken bij en roer ze gedurende 5 min. goed om. Bevochtig met Hoegaarden en visfumet. Doe er tijm en laurier bij en kruid af met peper en zout. Pocheertijd ongeveer 15 min (afhankelijk van dikte en soort). Schuim regelmatig af.

Ontdoe alle groene kruiden van de steel en spoel ze voldoende. Hak ze fijn met behulp van de keukenmixer. Doe er weinig water, bloem en enkele druppels citroensap bij.

Kook de aardappelen gaar in gezouten water of maak er frieten van.

Wanneer de paling gaar is gieten we alles door een vergiet. Bewaar het kookvocht. Neem voor de saus enkele pollepels kookvocht en breng dit op smaak met peper en zout en dik ze met blanke roux. Pas dan gieten we de groene kruidenmengeling erbij. Samen met de paling wordt alles terug snel opgewarmd (de frisse groene kleur verdwijnt anders).

Serveer de paling met enkele blaadjes salade en een halve citroen. Geef er frietjes of gekookte aardappelen bij.