1. Klop de eiwitten stevig los en meng ze met het zeezout. Bedek de bodem van een Pyrex-schaal met een laagje grof zeezout. Bestrijk de schoongemaakte zeebaars (bloed en ingewanden verwijderen) met olijfolie en strooi er tijm over. Leg de vis in de schaal en bedek met de rest van het zout. Druk zo stevig mogelijk aan.

3. Bak gedurende 30 min. in een voorverwarmde oven van 200°C.

4. Klop de eidooiers met witte wijn en citroensap schuimig op een middelmatig vuur tot de bodem zichtbaar wordt. Roer er druppelsgewijs de geklaarde boter door. Laat de samenstelling niet warmer worden dan 70° c. Smaak af met peper en zout en doe er wat room bij. Werk af met gekuiste en gespoelde fijngesneden kruiden.

5. Haal het harde steeltje uit de spinazie, spoel ze en smelt deze kort en krachtig in hete boter. Kruid met peper en zout en nootmuskaat.

6. Breek de zoutkorst en fileer de vis voorzichtig (mag aan tafel gebeuren). Serveer met spinazie en kruidenmousseline.

Opmerking

1. De zoutkorst houdt het vocht in de vis vast. Het vel houdt het zout tegen. Het resultaat is altijd sappig, smeuïg en aromatisch vlees.