Snijd de avocado’s in twee, verwijder de pit en haal het vruchtvlees eruit. Mix dit met citroensap en roer er halfstijf geklopte room door. Breng op smaak met peper en zout en cayenne.

Schil de wortelen en snijd ze in schijfjes. Fruit het fijngesneden sjalotje aan in olijfolie en stoof de wortelen eventjes mee. Bevochtig met sinaasappelsap en kippenbouillon. Giet, wanneer ze gaar zijn, het vocht af en mix of pureer het geheel. Breng op smaak met gember en peper en zout. Laat afkoelen.

Houd enkele plakjes eendenborst voor de afwerking. Snijd de rest in stukjes en meng ze door de avocadomousse.

Wrijf de rand van een glas in met boter en duw deze in sesamzaadjes. Lepel de mousse in het glas. Doe daarboven een laagje wortelmousse en garneer met reepjes eendenborst en een takje groen.