Schil en kook de aardappelen gaar in zout water. Laat ze goed uitdrogen door op te schudden, maak er een puree van en voeg er boter en eidooiers aan toe (bewaar het eiwit). kruid met peper en zout en nootmuskaat. Spuit op boterpapier met behulp van een spuitzak lange kroketten. Laat, bedekt met plastiekfolie, afkoelen in de frigo.

Het varkensvlees rondom bruin bakken, stevig kruiden en garen gedurende 25 min. in een oven van 180°C. Na 10 min. het vlees inwrijven met mosterd en de versneden ui en wortel toevoegen om een betere braadjus te verkrijgen. Regelmatig het vlees draaien.

De savooikool ontnerven en in fijne reepjes snijden, spoelen en goed laten uitlekken. Het spek snijden en aanbakken in boter. Samen goed aanstoven en veel omroeren. Kruiden met peper en zout en nootmuskaat.

Maak kleine kroketten en haal die door losgeklopt eiwit en paneermeel. Werk voorzichtig en proper

Houd het vlees warm, deglaceer de braadpan met vleesbouillon en giet het braadvocht door een zeef. Laat dit inkoken tot gewenste dikte, smaak af en doe er nog een koffielepel mosterd bij.

Bak de kroketten op 180° (niet te veel tegelijk). Leg wat savooikool in het midden van een bord en onderaan de fijne lapjes varkensvlees genappeerd met mosterdsaus.