Spoel de schorseneren grondig. Schil 4 schorseneren, snijd ze in brunoise van 1 cm. en kook ze in gezouten water met bloem en citroensap. Bind het kookvocht met roux en kruid bij met peper en zout en nootmuskaat.

Snijd de laatste schorseneer met een dunschiller in zeer fijne plakjes, spoel ze en fruit ze in een frituur van 180° C. tot ze krokant en mooi bruin zijn.

Schil de aardappelen en rasp ze fijn (niet spoelen). Doe wat boter in een pan, vorm kleine hoopjes geraspte aardappel en braad ze goudbruin in een anti-aanbak-pan. Kruid met peper en zout.

Bak het vlees volgens bakwijze en kruid het met peper en zout. Houd het vlees warm en deglaceer de pan met sterke vleesbouillon. Werk de saus op met klompjes koude boter en kruid met peper en fijngesneden bieslook.

Vul een dresseerring in het midden van een warm bord met schorseneerblokjes. Verdeel de krokante schorseneren er bovenop. Snijd het vlees 2 tot 4 keer en verdeel het, giet de saus er over en strooi er weinig gebroken peper op. Verdeel de aardappelpannenkoekjes.