Snijd de groenten in fijne julienne en blancheer ze kort in gezouten water. Laat schrikken en sauteer ze in weinig boter. Kruid met peper en zout en Provençaalse kruiden.

Kuis het varkenshaasje op en kruid het met peper en zout; bak het mooi bruin aan alle zijden (niet verder laten garen) en laat het afkoelen, deglaceer de pan met 2 dl vleesbouillon.

Snijd het haasje open in de lengte en kruid vanbinnen. Verdeel de gesauteerde groenten en sluit het. Smeer er graanmosterd over en draai de rauw ham er rond. Verpak de bereiding in een vel bladerdeeg en strijk de bovenkant in met een losgeklopt ei. Plaats dit op boterpapier gedurende 30 min. in een voorverwarmde oven van 180°C.

Maak een klassieke aardappelpuree en roer er gemalen gruyèrekaas door; houd wat over om te gratineren. Verdeel de puree in individuele schaaltjes en laat gratineren onder de grill.

Bereid de saus : doe 2 dl room bij de vleesbouillon en laat inkoken of gebruik witte roux. Meng er fijngehakte dragon door en smaak af.

Snijd het varkenshaasje met een scherp mes in medaillons van 2 cm. Verdeel ze over 4 borden, doe er saus over en geef er gegratineerde aardappelen bij. Resterende groentjes mogen ook kort opgewarmd worden om erbij te geven.