Meng de mayonaise met de mosterd en voeg daarbij de fijngehakte peterselie, dille en kervel (houd nog enkele takjes over als garnituur).

Pocheer de vis in een visbouillon en laat die uitlekken en volledig afkoelen

Hak de knoflook en sjalot zeer fijn en doe die bij de kruidenmayonaise. Meng er de gekookte visrestjes voorzichtig onder. Breng op smaak.

Kuis en spoel de salade en snijd het witloof fijn in de lengte. Snijd de korst van het toostbrood en maak er blokjes van, bak ze in olijfolie en kruid met peper en zout, cayenne en Provençaalse kruiden. Halveer de tomaatjes.

Meng de salade met weinig olijfolie en leg die in het midden van een bord, verdeel er sliertjes witloof over. Leg daarop een mooie quenelle vissalade. Werk af met tomaatjes, broodcroutons, luzerne en verse kruiden.