Kook de spruitjes samen met de aardappelen en de knoflook gaar. Giet het kookvocht weg, schud goed op en pureer met de boter en de room. Breng op smaak met nootmuskaat en peper en zout.

Leg de rauwe ham tussen 2 vellen boterpapier, plaats er een gewicht op en bak de ham 20 min. op 150°c tot de plakjes krokant zijn.

Fileer de kwartels en bak de filets kort bruin in boter. Kruid met pezo en houd ze warm. Snijd de karkas in stukken en bak die aan in dezelfde pan. Deglaceer de pan met weinig cognac en doe er 2 dl vleesbouillon bij. Laat voor de helft inkoken en giet ze door een fijne zeef. Monteer de saus met een 20 g koude boter en smaak af.

Leg een torentje puree in het midden met daarboven de kwartel. Doe er de saus rond en plaats een krokant plakje ham in de puree. Versier met een takje groen.