Schil de aardappelen en wortelen. Snij ze in stukken en kook ze in gezouten water tot ze goed gaar zijn, giet af. Plet de ingrediënten of gebruik een staafmixer. Stoof 1 fijngesneden sjalot aan in boter en doe er de puree bij, alsook een snuifje tijm en een koffielepel suiker. Werk af met een scheutje room en peper en zout.

Kuis de stronkjes witloof en bak ze aan alle zijden bruin in boter. Doe er peper en zout en nootmuskaat bij en giet er 2 dl vleesbouillon over. Plaats 25 min. onder alu-folie in een voorverwarmde oven van 180° C.

Haal het vruchtvlees uit de tomaat. Snijd ui, paprika, courgette, champignons en peultjes in kleine blokjes en stoof ze aan in olijfolie. Kruid met peper en zout en Provençaalse kruiden en doe er fijngesneden knoflook bij. Vul hiermee de tomaten op en strooi er gruyère over. Plaats ze 20 min. in een voorverwarmde oven van 180° C.

Bak het vlees aan alle zijden mooi bruin, kruid het en plaats 8 min. in een voorverwarmde oven van 180° C. Stoof in dezelfde pan de fijngesneden sjalotten aan en blus ze met rode wijn. Giet er vleesbouillon bij en laat alles lichtjes inkoken of gebruik bruine roux.

Snijd het vlees in plakjes van een ½ cm. en verdeel ze in een waaier op 4 warme borden. Verdeel ook de groentjes en werk af met de saus.