Varkensgebraad met boschampignons, witloof en kroketten
Ingrediënten :
Het Varkensgebraad:
Het Witloof:
De Saus van Boschampignons:
Afwerken en Serveren:
Bereiding :
Het Gebraad:
-
Verwarm de oven voor op 170 °C.
-
Laat het varkensgebraad op kamertemperatuur komen. Kruid het rondom met peper en zout.
-
Verhit een stevige klont boter in een cocotte. Leg het vlees in de pan met de vetlaag naar beneden en korst het rondom aan.
-
Pel de ui en snijd hem in stukken. Schil de wortel en snijd hem ook in stukken. Kneus en pel de knoflook.
-
Haal het vlees uit de pan als het rondom mooi gekleurd is.
-
Steek de kruidnagel eventueel in de wortel. Verspreid de ui, wortel en knoflook over de bodem van de pan. Doe er laurier, tijm en rozemarijn bij. De groenten zorgen ervoor dat het vlees niet aanbrandt wanneer het in de oven staat.
-
Leg het vlees op de groenten met de vetkant naar boven en zet een deksel op de pan. Laat het garen in de oven van 180°C. Reken op ongeveer 25 tot 35 minuten gaartijd per kilogram vlees.
-
Haal het vlees uit de oven en leg het in een grote ovenschaal met de vetkant naar beneden. Verpak het goed in aluminiumfolie en laat het zeker een half uur rusten.
Het rusten is cruciaal. Zet de oven eventueel op 30 °C om het vlees (onder folie) warm te houden. -
Giet de groenten en het braadvet door een zeef. Hou het braadvocht bij voor de saus.
Het Witloof:
-
Snijd de achterkant van het witloof en verwijder de harde kern.
-
Smelt een klont boter in een pan en stoof het witloof aan.
-
Kruid met peper, zout en versgeraspte nootmuskaat.
-
Doe een scheutje water bij het witloof en zet een deksel op de pan (of dek het af met bakpapier).
-
Laat het witloof op een zacht vuur gaar worden.
De Saus van Boschampignons:
-
Borstel voorzichtig het zand van de boschampignons en scheur ze in stukken.
Maak champignons niet schoon met water, want als ze nat zijn, bakken ze niet mooi. -
Smelt een klontje boter in een pan en doe er een klein scheutje olijfolie bij. Bak de boschampignons, maar leg de pan niet te vol.
-
Giet de porto over de boschampignons en flambeer.
-
Doe het braadvocht van het vlees bij de paddenstoelen. Kruid met peper en zout.
-
Laat de saus inkoken tot alle alcohol verdampt is.
-
Doe er een scheut room bij en laat inkoken tot sausdikte.
Afwerking en Serveren:
-
Bak de kroketten in de friteuse en laat ze uitlekken op keukenpapier.
-
Snijd het vlees in plakken en serveer met witloof, kroketten en saus.
Varkensvlees moet gaar zijn, maar nog een beetje rosé.
