Tartaar van ananas met sabayon van passievruchten en vanille-ijs
Ingrediënten :
De tartaar en sabayon:
Voor het koekjesdeeg :
Bereiding :
-
Verwijder de schil en het platte gedeelte van de ananas. Snij het vruchtvlees in zeer fijne brunoise. Meng er 2 el fijngesneden basilicum door en bewaar koel.
-
Maak de koekjes : klop de eiwitten en suiker lichtjes los. Meng er de bloem en de gesmolten boter onder. Giet een lepel deeg op boterpapier en spreid het lichtjes open, bestrooi met kokos en bak ze af in een voorverwarmde oven van 180°. De koekjes zijn klaar als ze goudbruin zijn. Koel ze af op een koude ondergrond.
-
Klop de eierdooiers, passievruchtensap, wijn en suiker op een middelmatig vuur stevig op tot een luchtige massa (ca. 4 min.)
-
Haal de kom van het vuur en klop nog 3 min. Tot het mengsel afgekoeld is. Voeg de room toe.
-
Duw de ananas in een dresseerring, leg er een bolletje ijs op en overgiet rijkelijk met sabayon. Versier met verse munt en een kokoskoekje.