Kook de aardappelen gaar in een ruime kookpot.

Breng een andere kookpot met gezouten water aan de kook.

Schil de knolselder en snijd hem in kleine blokjes. Gaar de blokjes kort in het kokende, gezouten water.

Schil de appels en snijd ze in grote blokken.

Giet de knolselder af.

Laat een klont boter smelten in een ruime pan. Bak er vervolgens eerst de appels in en voeg dan de knolselder toe.

Droog de lever op enkele vellen keukenrol en kruid met peper en zout.

Haal ze vervolgens door de bloem en bak ze in een pan met boter.

Snijd de sjalotten in slierten.

Haal de gekleurde lever uit de pan en bak er de sjalotten in.

Pel en kneus een teentje look en voeg in zijn geheel toe aan de stovende sjalotten.

Snijd enkele takjes tijm fijn en voeg ze toe aan de sjalotten.

Giet de aardappelen af.

Blus de sjalotten met de madeira en de rode wijn. Laat het geheel even flink doorkoken.

Doe de eierdooiers met de melk en de boter bij de aardappelen. Stamp het geheel fijn tot een puree.

Breng de puree op smaak met mosterd, zout en nootmuskaat.

Serveer de puree op een bord. Leg er het vlees en de appel-knolseldersalade bij.

Werk af met de sjalotten en enkele plukjes waterkers.