Snijd de varkensspiering en het kalfsvlees in blokjes en breng het op smaak met peper en zout.

Smelt een klont boter in een grote stoofpot en kleur de stukken vlees erin aan.

Pel de uien en snipper ze fijn.

Snijd de champignons in kwarten.

Haal het vlees uit de pot wanneer het goudbruin gebakken is en hou het even apart.

Smelt een nieuwe klont boter in de pot. Bak de champignons in de hete vetstof.

Kneus en pel de knoflook. Snipper de tenen en plet met een mes. Stoof de snippers ui en de lookpulp mee aan.

Strooi een laagje bloem over de uien en laat kort meebakken. Voeg ook de tomatenpuree toe.

Schep de stukken vlees terug in de pot. Giet het water en de madeirawijn erbij.

Kruid met een snuif paprikapoeder en peper. Breng verder op smaak met een blokje vleesbouillon.

Maak een bouquet garni van tijm en laurier. Leg de kruidentuil mee in de pot.

Laat het vlees en de saus pruttelen onder deksel op een zacht vuur.

Doe het gehakt met de eierdooier in een ruime mengschaal. Kneed er het paneermeel door.

Rol gehaktballetjes ter grootte van een pingpongbal.

Laat de balletjes mee garen in de stoofpot.

Was de veldsla en laat uitlekken in een vergiet.

Snijd het kontje van de witloofstronken. Snijd elke stronk vervolgens doormidden. Snijd het witloof in fijne reepjes en meng ze onder de veldsla.

Breng de witloofsalade op smaak met een scheutje slaolie en azijn. Kruid met peper en zout.

Bak de kroketten goudbruin in de friteuse.

Serveer de plat special met de frisse witloofsalade en een portie kroketten. Werk af met wat fijngehakte dragon.