Snijd de ossenstaart in stukken en bak ze in weinig boter goudbruin. Wrijf ze in met 2 el tomatenpuree en kleur ze verder gedurende 15 min. in een voorverwarmde oven van 180°C.

Snijd de ui, prei, selder en wortel grof en stoof ze aan in weinig boter. Doe er de gekleurde ossenstaartstukken, een kruidenboeket en 2 l vleesbouillon bij. Laat de bouillon gedurende 1 uur (gaartijd voor de ossenstaart) zachtjes trekken.

Maak nu de garnituur klaar : snij een fijne brunoise van raap, wortel en tomaat. Kook de raap en wortel beetgaar in gezouten water. Laat schrikken en houd apart.

Bereid de clarif om de soep te klaren : maak terug een brunoise van ½ wortel, ½ prei en 1 selderstengel. Doe de rest van de ingrediënten in een kom en klop die stevig door elkaar.

Passeer de bouillon door een puntzeef en warm deze terug op tot 90° c. De clarif wordt, al roerend, in de bouillon gegoten en nog eens stevig gemengd. De soep moet nu voorzichtig naar het kookpunt gebracht worden. Roer niet meer in de soep zodat het eiwit een koek kan vormen en de soep kan clarifiëren.

Ontvlees de ossenstaart en snijd er dobbelsteentjes van. (garnituur).

Wanneer de koek van eiwit begint te barsten en naar beneden zakt, is de clarifiëring voltooid. Schep de soep door een handdoek (eerst verschillende keren spoelen onder warm water : waspoeder) met behulp van een pollepel, werk voorzichtig.

Verwarm de soep opnieuw, doe er de garnituur bij en serveer ze in warme diepe borden. Geef er stokbrood bij.