Zeebaars met spitskool en kappertjes, mousseline van graanmosterd en gepaneerde spruitjes
Ingrediënten :
De zeebaars
de Mousseline
De gepaneerde spruitjes
Bereiding :
-
De Kroketjes en de spruitjes
a) Schil de aardappelen, snij ze in gelijke stukken en kook ze gaar in gezouten water.
b) Kuis de spruitjes en kook ze gaar in kippenbouillon, laat schrikken.
c) Bak het fijngesneden gerookt spek kort aan.
d) Maak een droge aardappelpuree.
e) Voeg er de eierdooier, kaas, spek, nootmuskaat en pezo toe.f) Meng de spruitjes eronder. Laat dit afkoelen en maak er bolletjes van.
g) Paneer de kroketjes i n losgeklopt eiwit en paneermeel.
-
De Mousselinesaus
a) Meng water en wijn met eierdooiers en kop dit geheel tot een luchtig schuim op een
middelmatig vuur.b) Wanneer je de bodem van de kookpan begint te zien roer je de boter er stuk voor stuk door
c) Werk af met graanmosterd en een scheutje room. Kruid met peper en zout.
-
De Spitskool
a) Snijd de spitskool en de uien in fijne reepjes en stoof ze 15 min. in boter op een laag vuur.
b) Voeg er de kappertjes aan toe en breng op smaak met peper en zout. Snij de bieslook in lange staafjes en meng dit onder de spitskool.
-
Afwerking
a) Snijd de spitskool en de uien in fijne reepjes en stoof ze 15 min. in boter op een laag vuur. Voeg er de kappertjes aan toe en breng op smaak met pezo. Snij de bieslook in lange staafjes en meng dit onder de spitskool.
b) Bak de zeebaars mooi een in een weinig boter en kruid ze.
c) Bak de kroketjes in een friteuse van 180° C en leg ze op absorberend papier
d) Verdeel de spitskool (verwijder het overtollig vocht) over 4 warme borden. Leg er een visfilet bovenop en werk af met de mosterdmousseline en een takje groen. Geef er spruitjeskroketten bij.