Maak een basissaus : bak de karkassen van de kwartels bruin en doe er een fijngesneden sjalotje bij en een snuifje rozemarijn. Blus met de rode porto en doe er vleesbouillon bij. Zorg ervoor dat de karkassen onder vocht staan en laat voor de helft inkoken.

Bak de champignons samen met look en peterselie in boter, kruid met peper en zout. Houd de champignons warm. Toast 4 sneetjes brood.

Kruid de kwartels, bak ze mooi bruin en gaar de pootjes gedurende 8 min. en de borstfilets gedurende 4 min. in de oven op 180°.

Deglaceer de pan met de basissaus en passeer deze door een vergiet, doe er Roquefortkaas bij. Laat nog wat inkoken en roer er aan het einde een tl koude boter door om een mooie glanzende saus te bekomen.

Plaats een toast in het midden van een bord, leg er de champignons met daarboven de kwartel op en giet er de saus rond. Versier met een takje groen.