Ontbeen de haas volledig en hou één filet afzonderlijk. Maal het vlees en vers spek tweemaal grof en tweemaal fijn door de vleesmolen. Koel bewaren.

Breek het karkas en kleur het in wat olie flink bruin. Bevochtig met 2 dl vleesbouillon, kruid met peper en zout en laat voor de helft inkoken. Roer regelmatig.

Neem 2 grote savooibladen, ontnerf ze en blancheer ze kort in gezouten water. Beleg de binnenkant van een terrine met de sneetjes gerookt spek. Laat ze 3 cm. over de rand hangen zodat ze later kunnen dicht gevouwd worden. (Alternatief : vetbanden)

Week de sneetjes brood in de melk en bak de hazenfilet mooi bruin.

Werk de vulling verder af : meng de eieren onder de vulling. Laat het brood uitlekken, plet het met een vork en voeg het bij de vulling alsook de hazenfond (stap 2), cayennepeper en room. Meng alles zorgvuldig met een spatel en smaak af.

Doe de helft van de vulling in de terrine. Draai de gebakken hazenfilet in de groene kool en leg die op de vulling mooi in het midden van de terrine. Giet er de rest van de vulling over en plooi de gerookte speksneetjes mooi dicht.

Beleg de terrine met een snuifje tijm en 2 blaadjes laurier en giet er een scheutje olie op. Leg er alu-folie over en plaats de pasteivorm 40 min. ‘au bain marie’ in een voorverwarmde oven van 180°C.

Haal de pastei, na gaartijd uit de oven en laat de vorm afkoelen in de koelkast. Snij er met een scherp mes per persoon een flinke snede van. Geef er rozijnenbrood en eventueel andere wildgarnituren bij.