Taart van sint-Jacobsmosselen met mergpompoen in tomatensap

Halveer 10 St.-Jacobsmosselen en pocheer ze 2 min. in visbouillon. Haal ze met behulp van een visspaan uit het vocht (vocht bewaren) en mix ze stevig. Versnijd de overige 5 in fijne schijfjes.

Spoel de courgette en snij er zeer fijne schijfjes van. Kook ze 2 min. in gezouten water en laat schrikken in koud water (rafraîchir). Week 6 blaadjes gelatine in koud ! water. Klop de room half stijf en de eiwitten stijf.

Neem terug de visbouillon en roer er de geweekte gelatineblaadjes en het citroensap door. Meng dit vocht door de gemixte St.-Jacobsmosselen. Laat afkoelen.

Vermeng eerst de room met de gemixte samenstelling en spatel er dan voorzichtig de eiwitten door

Druk vershoudfolie op de bodem van een taart- of bakvorm en stort het beslag erin. Bedek de bovenkant dakpansgewijs met de schijfjes mosselen (eerst kruiden) en laat opstijven in de koelkast.

Stoof de ingrediënten voor de coulis aan in olijfolie, voeg weinig water toe en laat enkele minuten koken. Mix het geheel, breng op smaak met pezo en dik de saus eventueel met tomatenpuree. Laat afkoelen.

Haal de opgesteven mousse uit de vorm, strijk hem glad en bezet de zijkant met de schijfjes mergpompoen.

Versnijd de taart met een scherp mes en leg ze op koude borden. Giet er de coulis van tomaat rond en versier met grissini en platte peterselie.