De Gastrique

1. Gastrique is een ingrediënt voor de Franse klassieker béarnaise saus. Een anijsachtige ei-boter saus met kervel en dragon. 

   Hiervoor doe je alle ingrediënten hiervoor in een steelpannetje en laat je het mengsel tot 1/3 inkoken. Zeef het door en vang de vloeistof op.  Laat afkoelen.

2. Kuis de salade, snij de tomaten in partjes, maak een mayonaise en snij het teentje look fijn. Doe alles samen in kom en meng dit goed. Breng op smaak met peper en zout.

3. Maak de aardappelen klaar naar eigen keuze

4. Bak het vlees in boter volgens bakwijze.

De Béarnaisesaus

1. Klaar eerst de boter; verwarm die geleidelijk zodat het botervet naar beneden zakt en schuim ze af.

2. Doe 2 eidooiers in een kleine pot en giet er 5 el gastrique bij. Klop deze stevig tot de bodem zichtbaar wordt op een laag vuur. Het is belangrijk dat de eieren niet warmer worden dan 70°C (dan stollen ze en verliezen hun binding).

3. Haal de pot van het vuur en doe er al roerend rustig de geklaarde boter bij.

4. Werk af met verse kruiden (dragon en kervel) en kruid met peper en zout.

Afwerking

1. Dien het vlees op samen met de béarnaisesaus, een toefje salade en de aardappelen (frietjes in dit geval).