Pel de scampi's en verwijder het darmkanaal. Pel de witte pensen, snijd ze door over de lengte en snijd ze in schijfjes van 1 cm. Was de courgette en werk verder zoals bij de witte pensen. Steek de scampi afgewisseld met de schijfjes witte pens en courgette op de spiesjes.

Schil de wortelen en snijd ze in blokjes. Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Kook de groenten gaar in gezouten water, giet af en laat voldoende uitdampen. Maak er puree van en breng op smaak met pezo en geraspte citroen. Houd warm.

Pel de sjalot en snijd ze in zeer fijne brunoise. Breng ze aan de kook met 1 kl azijn en witte wijn. Laat tot de helft reduceren en voeg er vleesbouillon en de takjes van de dragon bij. Laat voor de helft inkoken en passeer door een zeef. Dik met een weinig roux.

Leg de scampispiezen in een ovenschaal en bestrijk ze met olijfolie. Kruid met pezo en grill ze in de oven. Draai ze na een 5-tal min om.

Serveer de puree in een dresseerring op een warm bord. Geef er de spies bij. Doe de dragonblaadjes in de saus en druppel die rondom.