Spies van zeevruchten met chablisboter en tomatenpaprika

Bereid de vissoorten apart :
- Kruid en bak de tonijn kort en hevig.
- Rol elk stukje zalm op in een sneetje spek en bak het kort en hevig.
- Leg de tongfilets open met de witte kant naar beneden, bedek ze met een reepje zalm en rol ze op met 2 groene aspergetoppen (gaarkoken in gezouten water). Kook de rolletjes halfgaar in 2 dl visfumet.
- Pel de scampi’s, haal het darmkanaal er uit en bak ze kort.
- Bak de stukjes zeebaars kort.

Steek alle stukjes vis op een spies met de mooiste kant naar boven. Leg ze op bakpapier op een ovenschaal.

Haal de dikke nerf uit de spinazie, spoel ze en smelt ze in een klompje boter (kort maar hevig)

Pel 4 tomaten, snijd er het hoedje af en haal er het vruchtvlees uit; bewaar dit. Vul de tomaten op met de uitgeperste spinazie.

Maak een paprikacoulis : kook de grofgesneden paprika met het tomatenvlees, 2 dl water en 1 tl tomatenpuree. Mix alles fijn en steek het door een zeef. Kruid voldoende en houd apart.

Stoof 2 fijngesneden sjalotten aan en bevochtig ze met chablis en visfumet, laat voor de helft inkoken en passeer door een zeef, dik met weinig roux. Roer er koude, in stukjes gesneden, blokjes boter door.

Maak kasteelaardappelen en kook ze gaar in gezouten water.

Verwarm de tomaten 15 min. en de spiesjes 5 min. in een voorverwarmde oven van 200°C.

Neem warme borden. Giet op de ene helft rode saus en op de andere helft witte saus. Druppel wat witte saus in de rode saus en omgekeerd, trek er met een mespunt streepjes door. Leg de spies op de scheiding, de witte aardappelen in de rode saus en de tomaat in de witte saus. Versier met een takje groen.