1. Verwarm in een grote kookpot water met voldoende zout en een flinke scheut azijn tot het kookpunt. Respecteer de volgorde van klaarmaken.

2. Laat rustig 200 g boter volledig smelten zonder te roeren. Verwijder voorzichtig de onzuiverheden die op de geklaarde boter drijven met een lepel.

3. Bak de sojascheuten kort maar hevig in boter. Strooi er peterselie over en kruid met peper en zout.

4. Doe elk ei open in een koffietas (op voorhand klaar te zetten) en giet die voorzichtig in het kookvocht. Pocheer (niet koken) de eitjes ongeveer 2 tot 3 minuten. Zorg er voor dat ze niet aan elkaar kleven.

5. Verwarm 4 soepborden en leg daar een sneetje gerookte zalm in. Verdeel de sojascheuten en leg er, met behulp van een schuimspaan, heel voorzichtig de broze eieren op. Werk af met een lepel Hollandse saus, gehakte peterselie en zalmeitjes.

De Hollandaise saus

1. Klop de eidooiers, witte wijn en citroensap luchtig op een middelmatig vuur tot de bodem van de pot zichtbaar wordt. Laat de mengeling niet te warm worden om schiften te vermijden.

2. Roer er, weg van het vuur, de geklaarde boter rustig door. Smaak af met peper en zout en een snuifje cayenne.