Sint-Jacobsmosselen, 3 bereidingen

Eerste garnituur: Verwijder de harde kern uit het witloof. Snijd met een dunschiller de ribbeltjes weg van de witte selder en haal het klokhuis uit de appel. Maak een zeer fijne julienne van deze groenten en meng ze met weinig citroensap. Breng op smaak met dijonmosterd, zure room en pezo.

Tweede garnituur: Kook de truffelaardappelen met vel gaar in gezouten water en pureer ze. Kook de groene asperges beetgaar in gezouten water. Maak een fijne julienne van de prei en gaar deze kort in wat boter. Smaak alles af.

Derde garnituur: Steek 4 kleine rondjes uit het bladerdeeg, wrijf ze in met eigeel en bak ze gedurende 15 min. krokant in een voorverwarmde oven van 180° C. Verwarm de gegrilde paprika's en pureer ze lichtjes

Dep de Sint-Jacobsmosselen droog en kruid ze voldoende met pezo. Bak ze aan beide zijden goudbruin in hazelnootboter. Laat ze niet volledig gaar worden.

Neem 4 warme borden en dresseer het gerecht :
- Maak een torentje met de groentesalade en leg er een coquille op, versier met bieslookpijpjes.
- Duw de puree in een kleine vorm en leg er 2 asperges op, schik daarop een coquille en werk af met preisliertjes.
- Snijd het bladerdeeg horizontaal in twee en vul dit op met puree van paprika, een coquille, een Parmezaan schilfer en een takje platte peterselie.
- Werk af met enkele druppels basilicumolie, gemengd met een weinig basilicumazijn.