Rogvleugel met grijze garnalen en champagnesaus
Ingrediënten :
De Champagnesaus
Bereiding :
-
Kook de aardappelen gaar in visfumet en maak er puree van met room en kruid met pezo. Meng er fijngehakte ui door en houd warm.
-
Bestrijk de zeekraal met weinig eiwit en haal door de bloem. Frituur deze gedurende 4 min. in vet van 180° C.
-
Portioneer de roggevleugel in telkens 2 parten, laat het kraakbeen aan het vlees zitten. Kruid met pezo en haal door het gekruide paneermeel. Bak de rogvleugels mooi bruin in boter en houd ze warm.
-
Spoel de selder en snijd die in fijne brunoise. Stoof de rauwe selder in boter. Kruid met pezo en druppel er weinig citroensap over. Houd warm.
-
Maak de champagnesaus: laat de champagne en de visfumet met een fijngehakt sjalotje tot de helft inkoken. Passeer door een fijne zeef en voeg room toe, laat opnieuw inkoken en roer er koude boter door. Breng op smaak met peper en zout.
-
Warm de aardappelpuree opnieuw op en roer er garnalen, bieslook en kappertjes door.
-
Neem 4 warme borden en schik de rogmoten erop. Leg er 2 quenellen puree naast en verdeel de selderblokjes over. Napeer met de champagneroomsaus en werk af met gefruite zeekraal en platte peterselie.