. Maak eerst een visfumet : Versnijd ui, selder en champignons en doe ze samen met de visafval in een kookpot. Bevochtig met water en wijn, doe er een kruidenboeket bij samen met citroen. Kruid met zout en 10 peperbollen. Laat gedurende 1 uur zachtjes trekken en steek alles door een punt zeef.

Maak van de groenten een fijne brunoise en kook die beetgaar in gezouten water. Laat de groentjes schrikken in koud water om de kleur te behouden.

Bereid de aardappelen naar keuze.

Laat 3 dl visfumet samen met 3 dl room inkoken tot de gewenste dikte en doe er de aromaten (fijne groentjes) bij. Smaak af met peper en zout en doe er saffraan bij. Concasseer een tomaat.

Kuis de filets en rol ze op of plooi ze dicht. Pocheer ze (tegen het kookpunt) in de visfumet gedurende 5 minuten. Houd ze warm.

Leg de filets in het midden van een warm bord, omring ze met aardappelen en giet er de saus over. Verdeel er de tomatenblokjes over en versier met wat groen