Ossenhaas met Chrononsaus
Een ossenhaas wordt gezien als het meest malse en zachte stuk vlees van een rund. De ossenhaas loopt langs de rug, de lende of de entrecote van het rund. Het rust op de lendenwervels en als de ossenhaas samen met de lende aan deze wervel vast blijft, spreekt men van een T-Bone. Dit omdat deze wervel de vorm van een "T" heeft.
- 4 Ossenhaas (250 g/persoon)
- Sla (Gemengde...)
- Kerstomaat
- 1/2 Ui
- Boter
- Peper
- Zout
- Mayonaise
- 2 dl Bearnaise
- 1 el Tomaat (...puree)
- 3 el Tomaat (Geconcasseerde (Pitjes verwijderd)Verse...)
- Cayennepeper
Laat de gastrique inkoken tot ½ dl en steek door een vergiet.
Smelt de boter op een middelmatig vuur. Verwijder de onzuiverheden en gebruik enkel de geklaarde boter.
Klop de eidooiers en gastrique tot een dikke schuimende massa op een zacht vuur. Haal de pot van het vuur wanneer de bodem zichtbaar wordt. Roer er geleidelijk de heldere boter onder.
Kruid met peper en zout en meng met fijngehakte dragon. Laat de saus nooit warmer worden dan 70°C.
Bereid 2 dl bearnaisesaus en meng er tomatenpuree en geconcasseerde tomaten onder. De saus mag een lichte pikante smaak hebben.
Bak het vlees naar smaak. Nappeer de saus over het vlees of geef ze apart in een kommetje.