Klop de kalfslapjes plat tussen plastiekfolie. Leg ze op het aanrecht en kruid ze met peper en zout. Leg daarop een sneetje kaas en hesp. Rol het geheel op en bind het strak toe met touw. Bak het vlees mooi bruin in boter. Houd apart.

Snijd de ui, de venkel en de selder niet te grof en stoof die aan in olijfolie tot ze beetgaar zijn. Doe er peper en zout, look, tomatenpulp en oregano bij. Doe alles in een vuurvaste schotel, strooi er gruyère over en gratineer dit in een oven van 180° C.

Schil de aardappelen, snijd ze in stukken van 2 cm. en kook ze beetgaar. Bak ze daarna in boter goudbruin, kruid met peper en zout en nootmuskaat en meng er fijngesneden bieslook onder.

Gaar nu het vlees verder in de oven gedurende 5 min. op 180° C. Deglaceer de braadpan met vleesbouillon en dik de saus met roux.