Open de oester zorgvuldig zonder de schelpen te beschadigen. Maak de oester los en leg ze in een schaaltje. Was de oesterschelpen grondig en schik ze op zeezout of gekookte algen (1 min. koken en schrikken onder koud water).

Verwarm de oesters max. 1 min. in de champagne (bewaar het oestersap) en haal ze uit het vocht. Laat de champagne voor de helft inkoken.

Spoel en snij de prei in zeer fijne ringen of julienne en blancheer ze in gezouten water. Laat ze schrikken en uitlekken. Concasseer een halve tomaat.

Maak een Hollandaise saus : klop 2 eidooiers met 4 el witte wijn en enkele druppels citroensap tot een luchtige massa (tot wanneer de bodem van de kookpot zichtbaar wordt) op een matig vuur. Roer er voorzichtig en druppelsgewijs 150 g geklaarde boter door. Meng er ½ dl room door tot een mousseline. Kruid met peper.

Snijd de basilicum zeer fijn met een scherp mes en de gerookte zalm in zeer fijne sliertjes.

Maak nu de oestersamenstelling : meng tomaat, basilicum en gerookte zalm. Verdeel dit in de oesterschelpen en leg er een oester op. Leg hierop enkele preiringen.

Laat 1 dl room, de champagne en het oestersap voor 1/3 inkoken en giet het door een fijne zeef . Kruid het met peper en een mespunt cayenne. Meng er de mousseline onder.

Napeer elke oester met wat saus en plaats ze onder de grill tot ze een goudbruin korstje krijgen. Dien op met bruin en wit stokbrood.