Mousse van kwartel met gelei van port
Ingrediënten :
De Gelei van Porto
Bereiding :
De Gelei van Porto
-
Plaats 4 borden in de koelkast.
-
Laat 2 gelatineblaadjes weken in koud water. Verwarm de porto en roer de losgeweekte gelatine er door, laat (niet volledig) afkoelen.
-
Giet een spiegel portogelei op de borden en hak de overschot zeer fijn op een keukenhanddoek.
De Kwartels
-
Haal het vlees van de kwartels en bak het samen met het kippenvlees- en lever in lichtbruine boter (bak eerst de grotere stukken). Haal het vlees uit de pan en bak er de stukgehakte karkassen van de kwartels in; laat goed bruinen. Flambeer met een scheutje cognac en doe er vleesbouillon en een kruidenboeket bij. Laat tot ¼ inkoken.
-
Week de gelatineblaadjes in koud water. Mix het afgekoelde vlees zeer fijn met de keukenmixer en klop de room half stijf (kruid met peper en zout).
-
Giet de ingekookte bouillon door een zeef en roer er de geweekte gelatineblaadjes door. Laat niet volledig afkoelen.
-
Meng het gevogeltevlees met de bouillon en spatel de room er voorzichtig door. Breng op smaak met peper en zout en laat opstijven in de koelkast.
-
Leg een lepel gehakte gelatine in het midden van het bord. Plaats daarop een quenelle mousse en werk af met rucola en bieslook. Geef er geroosterd brood bij.