De Gelei van Porto

1. Plaats 4 borden in de koelkast. 

2. Laat 2 gelatineblaadjes weken in koud water. Verwarm de porto en roer de losgeweekte gelatine er door, laat (niet volledig) afkoelen.

3. Giet een spiegel portogelei op de borden en hak de overschot zeer fijn op een keukenhanddoek.

De Kwartels

1. Haal het vlees van de kwartels en bak het samen met het kippenvlees- en lever in lichtbruine boter (bak eerst de grotere stukken). Haal het vlees uit de pan en bak er de stukgehakte karkassen van de kwartels in; laat goed bruinen. Flambeer met een scheutje cognac en doe er vleesbouillon en een kruidenboeket bij. Laat tot ¼ inkoken.

2. Week de gelatineblaadjes in koud water. Mix het afgekoelde vlees zeer fijn met de keukenmixer en klop de room half stijf (kruid met peper en zout).

3. Giet de ingekookte bouillon door een zeef en roer er de geweekte gelatineblaadjes door. Laat niet volledig afkoelen.

4. Meng het gevogeltevlees met de bouillon en spatel de room er voorzichtig door. Breng op smaak met peper en zout en laat opstijven in de koelkast.

5. Leg een lepel gehakte gelatine in het midden van het bord. Plaats daarop een quenelle mousse en werk af met rucola en bieslook. Geef er geroosterd brood bij.