1. Schil de appel en de peer en haal er het klokhuis. Snij het vruchtvlees in blokjes van 5 mm. Blancheer de kumquats tweemaal kort in kokend water. Laat ze afkoelen en hak ze zo fijn mogelijk. Hak ook de rozijnen fijn en meng het fruit. Kruid met peper en zout.

   

2. Leg de varkenslapjes open en kruid ze. Rol ze op met de fruitmengeling; gebruik bindtouw. Bak deze kort bruin en kruid lichtjes met Provençaalse kruiden.

3. Kook de aardappelen ongeschild in gezouten water. Laat ze afkoelen en pel ze. Snij de aardappel in schijfjes van ½ cm. en steek er telkens een stukje kaas en ham tussen.

De Saus

1. Verwarm de ingrediënten en laat tot 2/3 inkoken. Smaak af en dik de saus lichtjes met bruine roux.

De Afwerking

1. Plaats het vlees (afhankelijk van de dikte) en aardappelen 15 à 20 min. in een voorverwarmde oven van 180°C. Snij het vlees in schijfjes, dresseer ze op een warm bord en giet er saus over. Serveer de aardappel erbij.