Krokante zeebaars met een hollandaise, venkel en boontjes met ansjovisvinaigrette

Kuis de boontjes en kook ze beetgaar in gezouten water (blancheren). Laat ze schrikken onder koud water en trek de boontjes van elkaar. Verwijder de harde kern uit de venkel en snijd die in dunne plakjes. Blancheer heel kort.

Kook de pasta beetgaar in visbouillon. Giet af en roer er een weinig olijfolie door om niet te kleven.

Maak de vinaigrette : versnijd de knoflook en ansjovisfilets tot een grove pasta. meng er olie en azijn onder. Breng op smaak met peper.

Maak de Hollandaisesaus : laat de boter klaren door ze te smelten op een laag vuur. Haal het schuim weg van het oppervlak en scheid de geklaarde boter van de onreinheden. Klop op een middelmatig vuur 2 eierdooiers, water en pezo schuimig met een klopper (vorm steeds een 8). Wanneer de bodem zichtbaar begint te worden, haal dan de pot weg van het vuur en giet druppelsgewijs en al roerend de lauwe geklaarde boter erbij.

Smeer de visfilets in met olijfolie en kruid ze. Bak de zeebaars bruin gedurende 4 min. aan de velkant. Draai om en bak nog 1 min. Laat de vis rusten onder aluminiumfolie.

Verwarm kort de groentjes in olijfolie en doe er de pasta bij.

Meng de vinaigrette onder de pasta en groentjes en leg ze in het midden van een warm bord. Leg de vis erop en giet er een lepel Hollandaise over. Versier met wat groen.