Koolvis met witloof en selderroom

Enkele uren vooraf:

- Laat de visfilets oppervlakkig ontdooien. Dep goed droog.
- Snij de bladeren van de selder en bewaar de stelen voor een ander gerecht (bv. soep). Breng de wijn en de visfond aan de kook in een steelpan. Haal van het vuur en voeg de selderblaadjes toe (hou 4 blaadjes apart voor de versiering). Dek af en laat minstens 45 min. trekken. Zeef en zet deze selderinfusie koel weg.
- Snij het witloof in de lengte in 2, verwijder de harde kern en snij in lange repen.

Smelt 1 eetl. boter in een grote pan en bak de spekblokjes kort bruin. Voeg het witloof toe en laat 15 à 20 min. zachtjes en onafgedekt verder bakken. Roer regelmatig en kruid met peper en het bieslook.

Verwarm de olijfolie en 1 eetl. boter in een pan. Bak de koolvisfilets 1 min. langs beide zijden op een hoog vuur. Kruid met peper en zout. Verlaag het vuur en laat nog enkele min. verder gaar worden naargelang de dikte van de vis (de binnenkant moet helderwit zijn).

Haal de koolvis voorzichtig uit de pan. Maak de braadresten los met wat selderinfusie en giet door een zeef bij de rest van de infusie.

Giet de infusie vervolgens in de pan en voeg de lichte room toe. Breng aan de kook en laat even inkoken. Bind de saus lichtjes met instantsausbinder. Breng op smaak met peper en zout.

Schik een stuk koolvis samen met de witloof-spekmengeling op elk bord. Verdeel wat selderroom over de vis en dien de rest apart op. Garneer met een blaadje selder. Serveer met natuuraardappelen of kroketten.