Jonge duif “clamard” met aardappelkroketjes

Maak de duiven proper en kruid ze rondom met peper en zout. Bak ze mooi bruin in hete boter. Overgiet de duif met de helft van de witte wijn en de bouillon en plaats ze, samen met het kruidenboeket, gedurende ongeveer 1 uur in een oven van 180°C (doe met behulp van een lepel regelmatig bakvocht over de duif).

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Pureer ze en breng op smaak met een eidooier, peper en zout en nootmuskaat. Maak er, met behulp van een spuitzak, lange kroketten van. Laat ze afkoelen en snijd ze in stukken van 4 à 5 cm. Haal ze achtereenvolgens door losgeklopt eiwit en paneermeel.

Haal de duiven uit de kookpot en houd het vocht apart. Bak nu in dezelfde pan het spek met het fijngesneden sjalotje aan en voeg er daarna de doperwtjes aan toe. Doe er de rest van de bouillon, de witte wijn en het aparte vocht bij en laat alles samen met de duiven nog een 10-tal minuutjes pruttelen.

Laat de saus eventueel inkoken of doe er wat bruine roux bij en doe er op het laatste moment de (grofgesneden) slablaadjes bij en smaak af.

Bak de aardappelkroketten (niet te veel tegelijk) in een frituur van 180°C.