Halfgare zalm met blanke boter, kumquats en gebakken witloof

Schil de aardappelen en snij ze in gelijke blokjes van 2 cm. Bak ze rauw tot ze goudbruin zijn in boter. Kruid ze. Plaats de pan gedurende 20 min. in een voorverwarmde oven van 200°C.

Versnipper een sjalot en giet er 1 dl wijn en 1 dl visfumet bij. Laat voor ¾ inkoken. Snij 100 g koude boter in blokjes van 2 cm. en voeg ze één voor één al roerend door het ingekookte vocht. Kruid met pezo. Pers 2 kumquats uit in de saus. Laat de saus niet meer koken !

Verwijder de harde kern uit het witloof en snij er julienne van. Bak het witloof mooi bruin in boter. Kruid met peper en zout, nootmuskaat en suiker. Houd warm.

Snij de zalm in dunne plakjes, voldoende om 4 borden te bedekken.

Neem 4 diepe borden, verdeel het witloof en bedek dit met de sneetjes zalm. Gaar de zalm kort onder de grill. Giet een lepel saus over het gerecht en werk af met een halve kumquat en de rauw gebakken aardappelblokjes. Versier met een takje groen en fijngesneden bieslook.