Geroosterde aubergine met tarwesalade

Spoel de aubergine en snijd het topje eraf. Snijd de groente vervolgens in de lengte middendoor.

Maak met een scherp mesje kruisgewijs insnijdingen in het vruchtvlees van de twee stukken aubergine.

Pel de knoflook en snijd de teen in dunne schijfjes. Duw de schijfjes in de insnijdingen van elke halve aubergine. Doe hetzelfde met de takjes verse rozemarijn.

Strooi er grof zout en wat peper van de molen over.

Druppel tenslotte een scheutje olijfolie over elke halve aubergine.

Leg de aubergine op de grill van de barbecue, met het vruchtvlees naar beneden. Laat zo’n 20 minuten grillen.

Wikkel de aubergine in aluminiumfolie en laat zo even verder garen tot het vruchtvlees lekker mals is.

Breng een pot water aan de kook.

Doe de couscous in een schaal en giet er het hete water over. Kruid met een snuif komijn, kurkuma, gerookt paprikapoeder, cayennepeper en zout. Laat de tarwekorrels wellen tot ze zacht zijn.

Snipper de ui fijn en meng onder de couscous.

Schil de paprika en verwijder zaden en zaadlijsten. Snijd de paprika in kleine blokjes (brunoise) en voeg deze toe aan de couscous.

Spoel de komkommer en snijd ‘m zonder de zaadjes in brunoise. Doe de blokjes bij de couscous.

Snijd de peterselie, de rucola en de munt fijn. Meng de snippers onder de couscous.

Giet er een flinke scheut olijfolie over en knijp ook de limoen uit.

Kruid met peper en zout. Meng alles goed door elkaar en bewaar in de koelkast.

Doe een groot stuk van de geitenkaas in een kleine hakmolen. Doe er de Griekse yoghurt bij en mix tot een gladde dressing.

Verwijder de stukjes look en de takjes rozemarijn uit de halve aubergines. Leg ze op een bord en schep er de tabouleh over.

Werk af met een lepel dressing. Brokkel er de rest van de geitenkaas over. Kruid af met peper van de molen.