Gegratineerde kabeljauw in mornaysaus met peultjes en sojascheuten

Schil de aardappelen, snijd ze in gelijke niet te grote stukken en kook ze gaar in gezouten water. Houd warm

Snij de sjalotten fijn en stoof ze aan in weinig olijfolie. Schik de stukken kabeljauw er op en bevochtig met 2 dl visfumet. Kruid met peper en zout en pocheer de vis onder een deksel gedurende 10 min.

Maak een blanke roux : laat 25 g boter smelten en roer er 40 g bloem door. Laat 5 min. voorzichtig uitdampen om de bloem-smaak te verminderen.

Gebruik de blanke roux om een bechamelsaus te maken : dit kan op 2 manieren :
• Met koude roux : melk verwarmen en roux met behulp van een klopper beetje bij beetje aan de melk toevoegen. Blijf stevig roeren tot de roux volledig is opgelost. Smaak af met peper en zout en nootmuskaat.
• Met warme roux : beetje bij beetje de koude melk aan de warme roux toevoegen, met behulp van een klopper. Geef hier de roux ook de tijd om volledig op te lossen. Smaak af met peper en zout en nootmuskaat.

Maak een Mornaysaus : voeg bij de bechamelsaus gemalen gruyèrekaas en laat die onder voortdurend mengen smelten.

Snijd de peultjes in fijne schuine julienne en stoof ze aan in olijfolie. Roer er na 5 min. De sojascheuten door en bak nogmaals mee. Kruid met peper en zout.

Bedek de bodem van een Pyrex schaal (rechtstreeks op bord serveren mag ook) met de groenten, schik daarboven de vis en giet de Mornaysaus er over. Laat lichtbruin gratineren in een oven op grillstand. Serveer met natuuraardappelen.

De smaak van de bechamelsaus kan versterkt worden door een deel van de melk te vervangen door een ander vocht zoals bvb. Visfumet, kookvocht van de groenten,…