Spoel en snij de groenten in een fijne julienne. Blancheer ze beetgaar (3 min.) in gezouten water en laat ze schrikken onder koud water om de kleur te behouden.

Snij de sjalotten fijn en stoof ze glazig in weinig boter. Blus met 1 dl witte wijn en laat voor de helft inkoken. Houd apart.

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Maak er een droge puree van en spuit, met behulp van een spuitzak, 3 torentjes per bord.

Kuis de vis en versnijd die in porties/persoon in stukken van 3 à 4 cm.

Neem een braadpan of een stoompot en verwarm daarin 4 dl visfumet. Kruid de vis en pocheer die (tegen het kookpunt) in het vocht met een deksel erop. ( 8 min.)

Wanneer de vis gaar is, gieten we het kookvocht bij de ingekookte witte wijn en laten die terug voor de helft inkoken. Doe tenslotte de room erbij en laat alles terug inkoken tot gewenste dikte of gebruik blanke roux.

Doe de geblancheerde groentjes bij de saus alsook 1 geconcasseerde tomaat en 2 el fijngehakte peterselie. Smaak af.

Verdeel de groentjes op 4 borden. Schik er de vis op en giet de saus erover, strooi er gruyèrekaas over. Plaats de duchesse-aardappelen erbij en gratineer lichtjes onder de grill.