Gebraden hazenrug met 2 sauzen en winterfruitgarnituur

Kookmethode , ,
Land van herkomst
Menugang
Ingrediënten :
  • 2 Hazenrug
  • 4 dl Wildfond
  • 1 scheutje Calvados
  • 2 dl Room
  • 1 el Confituur (Aalbessen...)
  • Roux (Bruine...)
  • Blanke roux
  • 300 g Aardappel
  • 1/2 Ui
  • 4 sneetjes Spek
  • 1 Ei (...dooier)
  • Zout
  • Peper
  • Nootmuskaat
  • Boter
  • 8 Champignon (Middelgrote...)
  • 1 Ei
  • Paneermeel
  • Frituurvet
    • De Peertjes
  • 2 takjes Tijm
  • 2 blaadjes Laurier
  • 50 g Suiker
  • 1 mespunt Kaneel
  • 1 mespunt Kurkuma
    • De Veenbessen
  • 150 g Veenbessen
  • 1/2 Appel
  • 1 dl Wijn (Rode)
  • 1/4 Vanillestok
  • 30 g Suiker
  • Citroen (Enkele druppels sap van...)
    • De Appelpareltjes
  • 3 Appel
  • 1 el Suiker
  • 1 el Honing
  • 1 scheutje Calvados
  • Boter
  • Groen
Bereiding :

  1. Kuis de hazenrug op : vliezen en vet verwijderen. Kruid voldoende met peper en zout en bruin de rug kort aan alle kanten in boter. Houd apart.

  2. Deglaceer de pan met een scheutje calvados en wild fond. Verdeel de saus in 2 :
    - Een “Grand Veneur”saus : doe er 1 el aalbessenkonfituur bij en laat de saus voor de helft inkoken. Giet er vervolgens 2 dl room bij, laat opnieuw inkoken en dik met weinig blanke roux. Breng op smaak met peper en zout.
    - Een klassieke wild saus : laat de fond voor de helft inkoken en dik eventueel met bruine roux. Smaak af.

  3. Maak de aardappelpuree : schil en snijd de aardappelen in gelijke stukken en kook ze gaar in gezouten water. Snijd een ½ ui en 4 sneetjes spek fijn en bak eerst de ui krokant in weinig boter en doe er vervolgens de spek bij. Pureer de aardappelen en meng er ui en spek door. Breng op smaak met 1 dooier, nootmuskaat en peper en zout. Houd warm.

  4. Borstel de champignons proper en haal ze achtereenvolgens door een losgeklopt ei en paneermeel. Bak ze krokant en bruin in frituurvet. Laat uitlekken op keukenpapier en kruid met peper en zout. (kook te grote champignons kort op voorhand)

  5. Schil de peertjes met een draaibeweging en snij het hoedje eraf. Haal de binnenkant eruit en pocheer ze in water (tot ze net onder staan) met suiker, kaneel, een snuifje tijm, 1 laurierblaadje en kurkuma.

  6. Bereid de veenbessen : doe alle ingrediënten in een kleine kookpot en kook de veenbessen gaar tot confituur. Roer regelmatig.

  7. Maak de appelpareltjes : lepel met behulp van een rond groentelepeltje bolletjes uit de appel. Bak de appelbolletjes kort en krachtig in bruine boter. Doe er suiker en honing over en flambeer voorzichtig met calvados.

  8. Plaats de hazenrug 15 min. in een voorverwarmde oven van 200°C.

    9. De Afwerking

  9. Neem 4 warme borden, verdeel de peertjes en vul ze met veenbessen en zet het hoedje er op.

  10. Vul een dresseerring met puree en leg er gefrituurde champignons op.

  11. Verdeel de appelpareltjes, versnijd de hazenrug, haal de filets eraf met vork en lepel en snijd ze tenslotte in schuine stukken.

  12. Giet beide sauzen over het vlees en versier met een takje groen.

Read it online: https://receptenvoorthuis.be/recipe/gebraden-hazenrug-met-2-sauzen-en-winterfruitgarnituur/