Schil de aardappelen en pastinaken, snij deze in stukken en kook allebei gaar in gezouten water. Laat voldoende uitdampen en pureer de groenten. Breng op smaak met peper en zout en 1 el fijngehakte peterselie. Houd apart.

Haal  ca. 40 bladen van de stronken witloof en blancheer ze 2 min. in water met 75 g. suiker. Laat uitlekken. Snij de rest van het witloof grof en bak het in boter. Konfijt het met de rest van de suiker en laat mooi bruin worden.

Bekleed een ring met de witloofbladen en zorg ervoor dat ze onderaan een bodem vormen en voldoende over de rand hangen. Vul de ring met een laag knolselderpuree, dan een laag gekonfijt witloof en terug een laag knolselderpuree. Sla de bladen naar binnen, draai het vormpje om en plaats het op boterpapier op een bakplaat.

Bereid de saus : Snij een wortel en ui in fijne brunoise en stoof ze aan in boter. Voeg er honing, frambozenazijn en tijm aan toe. Bevochtig met vleesbouillon en laat alles zachtjes inkoken. Zeef de saus en breng op smaak. Dik eventueel met bruine roux.

Maak een paar inkervingen in het vel van de eend en bak ze aan beide zijden in een hete pan. Kruid met peper en zout en laat ze verder garen op de velkant onder een deksel. Plaats de groentetaartjes 10 min. in een voorverwarmde oven van 180°C.

Dresseer op een warm bord : schik bovenaan het taartje met daarop nog een lepel gekonfijt witloof. Snij de eendenborst in plakjes en leg ze in waaiervorm onder het torentje. Overgiet met saus en versier met een takje verse tijm.