Gebakken zwezerik met spinazie, boschampignons en graanmosterdsaus
- 400 g Zwezerik
- 400 g Aardappel
- 1 Ei (...dooier)
- Room
- Nootmuskaat
- Boter
- 6 Noten (Wal...)
- 200 g Champignon (Bos...)
- 200 g Spinazie (Blad...)
- 1 Aardappel (Middelgrote...)
- Peterselie (Platte...)
- 1/2 Ui
- 1 Wortel (Kleine...)
- 1 stengel Selder
- 2 takjes Tijm
- 2 blaadjes Laurier
- 1 l Bouillon (Vlees...)
- 2 Ei (...dooiers)
- 4 el Wijn (Witte...)
- 150 g Boter
- Peper
- Zout
- 1 tl Mosterd
- 1 el Mosterd (Graan...)
Laat de zwezeriken gedurende 4 uren weken in gezouten water en spoel ze overvloedig. Pocheer ze 15 min. in een krachtige bouillon met grofgesneden groenten. Laat uitlekken en afkoelen.
Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Maak er puree van en breng op smaak met pezo, nootmuskaat, een eierdooier, boter en een scheutje room. Meng er gebroken walnoten onder.
Ontdoe de spinazie van de harde stengel en spoel ze. Smelt de spinazie in boter en kruid met pezo en nootmuskaat. Houd warm.
Schil een middelgrote aardappel en snijd die in zeer fijne plakjes. Spoel ze en bak ze goudbruin en krokant in heet frituurvet.
Bereid de dyonaisesaus : klop 2 eierdooiers met witte wijn en pezo krachtig tot schuim op een middelmatig vuur tot de bodem zichtbaar wordt en roer er zachtjes, in blokjes gesneden, boter aan toe. Laat de saus niet te warm worden. Breng op smaak met 2 soorten mosterd en pezo.
Veeg de boschampignons schoon en bak ze kort en krachtig in boter. Kruid met pezo. Houd warm.
Snijd de zwezeriken on sneden van 2 cm. en bak ze goudbruin aan beide zijden in boter (gebruik een Tefalpan). Kruid met pezo.
Neem 4 warme borden : vul een dresseerring met puree en spinazie. Schik daarop de boschampignons en leg er 2 stukjes zwezerik bovenop. Giet over de helft een lepel saus en werk af met aardappelchips en een takje groen.