Gebakken slibtong met groententaart, asperges en een emulsie van witbier

Maak eerst een basissaus : stoof een fijngesneden sjalotje aan in boter zonder te bruinen. Blus met visbouillon en de helft van het witbier. Doe er 2 dl room bij en laat lichtjes inkoken. Houd apart.

Kook de groenten apart gaar in gezouten water. Laat ze schrikken onder koud water. Mix de broccoli met de mixer en doe er 1 ei, pezo en weinig room bij, smaak af. Leg boterpapier in een kleine taartvorm en giet het mengsel er in. Strijk het mooi glad.

Doe hetzelfde met de wortelen : mix ze in de keukenrobot samen met 1 ei, peper en zout, een fijngesneden ui, tijm en weinig room. Giet ze bovenop de broccoli.

Kook de aardappelen gaar in gezouten water.

Maak de tongen proper, haal er kit, kop en bloed af en draai ze lichtjes door de bloem (overtollige bloem goed afkloppen). Vergeet niet te kruiden. Bak de tongen in bruine boter in een anti-aanbak-pan aan beide zijden. Wanneer het vlees zich onttrekt van de graat, is de vis klaar. Haal de vis van de pan en fileer hem met vork en lepel.

Bak de groententaart ongeveer 30 min. in een voorverwarmde oven van 180° C. Verwijder het boterpapier en snijd de taart in porties.

Schil de asperges en snijd ze in de lengte in 4. Maak er julienne van en bak ze mooi bruin aan in boter. Kruid met peper en zout.

Doe de rest van het witbier in de saus en roer er een klompje boter door, smaak af.

Verdeel de warme groententaart over 4 warme borden, geef er gefileerde tongen bij, napeer met de saus en schik de asperges op de vis.